Abasto y hábitos alimenticios de una familia en la Ciudad de México y una familia en Galicia durante el confinamiento por covid-19
Supply and eating habits of a family in Mexico City and a family in Galicia during confinement by covid-19

Magdalena Pérez Palomo
Xilenmx
magda_pp@hotmail.com

Fecha de recepción: 30 de diciembre de 2020
Fecha de aprobación: 15 de julio de 2021

Durante los primeros meses del año 2020, a raíz de la epidemia por sars-cov-2 en Wuhan, China, se vislumbraba que llegaría a todos los países del mundo esta nueva enfermedad mejor conocida como covid-19, una pandemia como no se había vivido desde la gripe española de 1918. La Organización Mundial de la Salud (oms) explicó:

La covid-19 es la enfermedad infecciosa causada por el coronavirus que se ha descubierto más recientemente... La enfermedad se propaga principalmente de persona a persona a través de las gotículas que salen despedidas de la nariz o la boca de una persona infectada al toser, estornudar o hablar.[1]

Según la oms, la cuarentena o confinamiento significa: “restringir las actividades o separar a las personas que no están enfermas pero que pueden haber estado expuestas a la covid-19”.[2] Así, ante esta nueva amenaza para la salud, el confinamiento es una de las tantas medidas que se han tomado para intentar detener una propagación a mayor velocidad de esta nueva enfermedad en casi todos los países del mundo, incluidos México y España.

El mundo se estaba enfrentando a un fenómeno que implicó cambios radicales en los estilos de vida, de quienes tuvieron que permanecer en un confinamiento en sus hogares, esto les generó incertidumbre y preocupación en cuanto al proceso de abasto y consumo de alimentos, puesto que en muchos países se limitaba la movilidad y el número de integrantes de la familia que podían salir.

Ante el avance de los contagios, en España se emitió el “estado de alarma” a partir de 14 de marzo de 2020 y para saber en qué consiste entrevisté el 19 de julio a Encarnación Quesada Herrera, española, funcionaria de gobierno en Granada, España a quien le pregunté cuál era la situación en España ante la crisis sanitaria. Ella me comentó:

Se llama “estado de alarma”, ¿vale? Hay otros países del entorno europeo que han decidido decretar un estado de emergencia sanitaria, que eso también fue muy controvertido, y bueno. España, nuestra Constitución pues recogía que había una opción que era el estado de alarma, ¿no?, en el cual es algo bastante serio porque se dejan de proteger por parte del Estado los derechos fundamentales de la ciudadanía, o sea, el gobierno tiene todo el poder para hacer y deshacer lo que quiera, no tiene porqué cumplir con los preceptos de la Constitución española, entonces, cuando se declaró el estado de alarma, es la primera vez que se ha hecho desde la Constitución española. Franco murió en el setenta y cinco, después se hizo la debida reforma política y ya después en el setenta y siete, pues ya teníamos nuestra Constitución española [...] lo que sí ha pasado es que [...] los Ministerios de Defensa y no me acuerdo que otro, lo que hacen es que pasan a manos del gobierno ¿vale?, central, entonces, lo que si ha hecho el gobierno es que las residencias privadas, las residencias de ancianos privadas pasaran a ser gestionadas a manos del Ministerio de Defensa, entonces han estado ocupadas por el ejército [...], porque en España los focos más importantes de infección y de fallecimientos han sido las residencias de personas mayores.[3]

En cambio, en México no se había emitido un estado de alarma o emergencia sanitaria como en países europeos, las medidas habían sido restrictivas, pero al mismo tiempo flexibles. En México, a partir de la fecha de inicio de la Jornada Nacional de Sana Distancia, el 23 de marzo,[4] la Secretaría de Educación Pública (sep) suspendió las clases presenciales,[5] las oficinas, en su mayoría y de acuerdo con sus posibilidades, comenzaron a realizar trabajo en casa (conocido también como home office, en inglés), se cancelaron los eventos públicos, se cerraron negocios de actividades “no esenciales”, y los restaurantes sólo podían ofrecer alimentos para llevar. En la Ciudad de México se cerraron algunos mercados públicos, sobre todo después del brote que se dio en la Central de Abasto en el mes de abril;[6] algunos de los mercados que siguieron abiertos aplicaron medidas de higiene, como en los supermercados, para regular el ingreso de los clientes. En realidad, no hemos vivido un toque de queda como tal, no se han cerrado las fronteras ni aeropuertos, se ha permitido la movilidad entre regiones, aunque algunas comunidades de provincia cerraron el paso a fuereños por temor a que llevaran la enfermedad; sólo algunos estados han establecido la ley seca o multas, los mercados han seguido abiertos; se ha apelado a la conciencia ciudadana para seguir medidas de higiene y la sana distancia. Esto ha impactado también en nuestras actividades de compra de alimentos.

Esta pandemia rompió esquemas incluso en los métodos de investigación convencionales y nos llevó a hacer un uso intensivo de internet y las redes sociales para documentar la situación y sus implicaciones alimentarias en la población. En mi caso, realicé una comparación entre los dos periodos de confinamiento, el de México y el de España, y apliqué dos entrevistas de manera virtual, a dos mujeres de 46 años, pertenecientes a clase media, una de ellas vive en la Ciudad de México y la segunda en Santiago de Compostela, Galicia, España.  En el esquema  dela figura 1 presento las etapas del registro etnográfico en el contexto de las medidas de contingencia de ambos países.

Esquema de las tapas del registro etnográfico. Fuente: elaboración propia.

Mi objetivo fue comparar cómo dos mujeres de la misma edad y clase social vivieron estas circunstancias en dos latitudes del planeta, y en específico, sus procesos de abasto y preparación de alimentos durante el confinamiento. Las dos entrevistas fueron realizadas mediante videoconferencias y se grabaron los audios como respaldo de las mismas.

El 14 de abril realicé la primera entrevista a Karla Mejía,[7] de 46 años; ella y su esposo, Julio, viven en la colonia Del Valle, Ciudad de México, tienen cerca una sucursal de los supermercados Superama y el mercado Lázaro Cárdenas, que son los dos lugares donde realizan sus compras cotidianas.

Karla, ¿desde cuándo están en confinamiento ustedes?

Nosotros empezamos desde el 14 de marzo, no, desde el 16 de marzo, porque el 14 se dio el aviso y empezamos desde el 16 de marzo.

¿Cómo hacían la compra?, ¿cómo seleccionabas los alimentos antes del confinamiento?, ¿cómo era tu vida en ese sentido?

Bueno, nos gusta la comida fresca, nos gusta ir al mercado a comprar todo lo que es fruta, legumbres, verduras, nos gusta que sea del mercado, y esa compra la hacíamos un día a la semana, normalmente se hacía el domingo por la mañana, que era cuando el marchante llegaba con toda la compra que él hacía con sus proveedores y nos daba las frutas más frescas, y es cuando encontraba uno todo lo que necesitaba. Entonces eso normalmente lo hacíamos el domingo, y en cuanto a lo [falla en la conexión] en cuanto a la leche, el huevo [falla en la conexión] lo comprábamos en un supermercado.

Oye, me dijiste que modificaste tu dieta, que bajaste la cantidad de carbohidratos, de frutas. Y Julio, su dieta, ¿cómo es ahora?

No, porque, cambiamos nuestra alimentación, precisamente porque sabiendo que no tenemos el mismo desgaste, hemos incluido más verduras en la alimentación, hemos incluido más frutas que tengan una aportación para el sistema inmune, vitamina C, eso es un aporte muy importante que estamos complementando con la alimentación. Aquí diario se come guayabas, se come, ¿este?, el jugo de limón, porque esa es una manera que encontramos porque es una manera natural de fortalecer nuestro cuerpo y estar bien, estar sanos, con la conciencia tranquila de que estamos haciendo algo para nuestro cuerpo, y los hombres tienen un metabolismo maravilloso, la verdad es que ellos no necesitan limitarse tanto como las mujeres, las mujeres tenemos muchas cosas que a veces pudieran jugarnos en contra y ellos la verdad es que a lo mejor no necesitan tanto cuidado, pero como estamos compartiendo el mismo espacio, el hogar, pues entonces tiene que comer de la manera en la que negociamos preparar los alimentos.

Antes iban juntos a las compras, ahora en este confinamiento: ¿cómo es el proceso ahora para adquirir los alimentos?

Bueno, desde la semana pasada que ya se empezó a hacer el aviso formal de que ya no podían entrar más de dos personas, el marido-esposo es el que se está haciendo responsable de ir al súper, baja su monografía del supermercado donde vienen todos los alimentos y él hace las compras de lo que se necesita del supermercado. Del mercado no sé si sea bueno o sea malo, pero tenemos la oportunidad de ir los dos, porque también para mí la inspiración es ver las verduras, verlas ahí frescas, vivas, en el supermercado se me hacen muy refrigeradas, como muy.... [artificiales], verdes, ¡exacto! y en el mercado puede uno pedir un aguacate para el día de hoy, los plátanos para el día de hoy, para tres días y demás, tiene uno esa opción; entonces también el ver todo lo que nos ofrece nuestro mercado me inspira a decir: “ah, pues podemos hacer ahora unas calabacitas, o unas rajas de chile poblano”, o sea, el verlo me inspira como para poder hacer el menú de la semana, ¿no?  que mucha gente diría “ay, no, pero cómo, pero si te pones en el Google que te ponga la imagen del chile y ya con eso te inspiras”, pero no, como que no es lo mismo, no sé, es una idea que yo tengo que sí me gusta ver lo que compramos. No siempre voy yo, casi siempre va él, es como a lo mejor de dos semanas, salgo yo una, pero él es el que normalmente está saliendo.

¿El abastecimiento lo siguen haciendo semanal?

Sí, porque, uno, las legumbres y las frutas me gustan frescas y quizá cambiaría el abastecimiento de los súpers, quizá eso pues yo creo que sería como una probabilidad, pero lo del mercado pues es más difícil porque sobre todo con este clima que nos tocó que está haciendo mucho calor, pues también no puedes tener el refrigerador lleno; en nuestro caso, tenemos un refrigerador pequeño y el refrigerador ya no enfría igual si lo atascas de cosas y aparte se escucha el refrigerador como “ffffffff”, como forzándose y aparte lo tenemos llenos de cosas pues también está como complicado. Y la verdad es que: procesado, no, o sea, lo único que sí tenemos son latas de atún, porque eso pues toda la gente se le hace lo más sencillo que es el atún, que eso lo tenemos por mera emergencia, pero, pero no, o sea, realmente de lo que nosotros nos abastecemos del super pues son el huevo, si lo hemos encontrado más barato en el supermercado, como que ahí los están controlando un poquito más con el huevo que en los locales, porque en los locales si empezaron a disparar el precio del huevo y entonces por eso nos fuimos al supermercado y lo que son las leches, los yogurts y los quesos, llegamos a comprar en el super, quizá el cereal, el pan para sándwich, o sea, nuestro mayor consumo de compra es del mercado.

¿Y antes quién cocinaba y quien cocina ahora? ¿O siguen la misma rutina?

No, tenemos la misma dinámica, como te comento, como hacemos una negociación de los alimentos, ni yo lo puedo hacer que coma todo el tiempo verdura y cero proteína animal, él también no me puede estar imponiendo comer diario carne y demás, entonces, es una negociación, hacemos siempre eso. Sí tenemos planeado el menú de cada semana para poder cocinar durante ese periodo. El dueño de la receta que predomine, o sea que le toque, que hemos seleccionado para esos dos días que comemos lo mismo pues es el que cocina, ¿no? Si es una receta de él, él cocina; si es mía, yo cocino. Entonces eso siempre ha estado compartido y los fines de semana él normalmente es el que cocina porque nos gusta hacer la diferencia ahorita entre sábado y domingo, tienen que ser días bonitos, de apapacho, pues ahí sí el marido-esposo tiene toda la libertad, con todo lo rico que a él le gusta cocinar.

Fotografía del mercado Lázaro Cárdenas, en la  colonia Del Valle norte. Fotografía propia. 10 de julio de 2020.

A Lizbeth Salazar,[8] de 46 años, la entrevisté el 4 de mayo, ella es una mexicana que vive desde hace once años en Santiago de Compostela, Galicia, España (que se ubica del lado de la costa atlántica). Su familia se conforma por cinco integrantes: Lizbeth, su esposo, su hija de 26 años —que vive en India—, su hijo de 22 años —que vive en Madrid—, y su hijo pequeño, de 6 años, que vive con ellos. El confinamiento lo vivió con su esposo y sus dos hijos varones.

¿Ustedes desde cuándo y cómo comenzaron el confinamiento?

Dejamos de ir, bueno, en el colegio de mi hijo un jueves nos dijeron que el viernes los niños de preferencia que no fueran al colegio, y a partir de ahí comenzamos el confinamiento, yo pensé: “Va a ser esto cosa de un mes, o algo así”, pero se ha alargado, pero empezamos, no sé, creo que el 14 de abril, de marzo, perdón. De abril, ya ni me acuerdo. [Yo creo que marzo, porque abril acaba de terminar el mes, ¿no?] No sí entonces si fue el 14 de marzo. [O sea, más de dos meses, ¿casi dos meses de confinamiento?] Pues creo que vamos para los dos meses de confinamiento.

Antes del confinamiento, groso modo, cómo me dirías que era el proceso de la compra de alimentos en casa, es decir, ¿Quién iba a hacer la compra?, ¿cada cuánto, en qué transporte, qué se compraba? Platícame un día normal de compra para ti.

Bueno, en mi caso yo no conduzco aquí, todavía no tengo el carnet de conducir, el que me llevaba a la compra es mi marido, realmente la que hace la compra soy yo y vamos a la compra mayor. La compra fuerte se hace una vez al mes; y después, que si nos hace falta, que ya se acabó la carne, la verdura, o una cosita, pues se va haciendo la compra en el transcurso del mes. Pero la compra fuerte es una vez al mes y la hago yo, mi marido me acompaña, y bueno, si a él se le antoja algo en el momento pues lo va cogiendo, pero realmente la compra es cosa mía.

¿En el súper te abasteces de todo, fruta verdura, carne, enlatados?

Sí, generalmente sí. Cuando en el transcurso del mes, si ves que te hace falta algo, ves una frutería y lo coges en ese momento; te hace falta algo, vas caminando y te encuentras un lugar donde venden los víveres, lo coges, y eso. Realmente, en el supermercado encuentras todo.

Y ya cuando llega el confinamiento, que bueno, de alguna manera por los fríos, están preparados a tener conservas, ¿no? Eso no es algo que los preocupara mucho, es mi sentir, pero: ¿cómo es tu dieta ya en el confinamiento? ¿se parece a esos días de invierno o es diferente? ¿se consumían más productos para no estar saliendo? ¿cómo era tu alimentación y cómo era la del niño?

Realmente nuestra alimentación no cambió en nada, lo único que cambió es en el hecho de que fresco, siempre hemos comido fresco; enlatado realmente muy poco, y la mayoría ha sido de comida fresca. Lo único que cambió con el confinamiento es que comprábamos para quince días y muchas cosas; por ejemplo, la carne, que eso no aguantaba muchos días, esa la teníamos que congelar y la íbamos sacando poco a poco; pero realmente todo lo demás, fue la fruta, la verdura la fuimos sacando día a día.

¿Y cómo era la compra ya en el confinamiento, Liz, cuando restringieron la movilidad de la gente, de las familias?

A ver, las primeras semanas, el primer mes fue mi marido una vez cada quince días, fue nada más él porque nada más permitían ir una sola persona en el coche, repito, yo no tenía carnet de conducir, entonces iba él, hacíamos una lista de la compra y él iba y hacía la compra. ¿Cómo se hacía? Él llegaba al supermercado, se tenía que hacer cola porque no se permitían más de cincuenta o treinta personas dentro del centro comercial, y entonces, ya cuando te tocaba entrar había un gel, había papel, tenías que limpiar de donde cogías el carrito, lo limpiabas con el gel, y después entrabas, ah perdón, te tenías que poner unos guantes y ya entrabas al supermercado; y no podías tener contacto con las demás personas y tenías que guardar una distancia de dos metros con alguna otra persona, de hecho, por eso no permitían pasar a muchas, para que no hubiera contacto con los demás, hacías tu compra, pagabas, tú mismo cogías tus cosas, tú mismo las embolsabas, las metías al cochecito y para el carro y ya te ibas; guardabas tu compra, y te ibas a casa y no volvías a salir más.

Fotografía de la fechada del supermercado Gadis, Milladoiro, Galicia, España. Fotografía de Lizbeth Salazar, 16 de julio de 2020

Ok, dime: eres mexicana, llevas 11 años viviendo allá, recién cumpliditos. Ya te has habituado mucho a España, pero generalmente tú haces, me imagino, de vez en cuando algo de comida mexicana, ahorita en el confinamiento ¿hiciste comida mexicana?

Comida mexicana, bueno, en casa tengo achiote, tengo mole, cosas mexicanas, y de lo que sí me abastecí fue de tener harina de maíz; ya teniendo harina de maíz me pude hacer los sopes, me pude hacer tacos, las enchiladas, sí lo pude hacer todo; ¡ah!, porque también cada año sembramos tomatillo verde; tengo serrano, habaneros, de la cosecha, entonces los tengo congelados. Entonces, pues saco un poco de eso y ya me hago mis enchiladas verdes, entonces tampoco sufría en el confinamiento sobre la comida mexicana, me di mis gustillos de comida mexicana.

Ante este panorama de crisis sanitaria en todo el mundo ocasionada por la covid-19, las enfermedades metabólicas prevalentes han desempeñado un papel central en cuanto al desarrollo de complicaciones de quienes la padecen, en este contexto, las medidas tomadas por los gobiernos han tenido implicaciones directas en la alimentación de los ciudadanos, tal como lo vemos en estas dos entrevistas, en las cuales las decisiones y posibilidades de abasto y alimentos fue realizada con base en los lugares y medios disponibles para obtener la comida.

Queda claro que los efectos de esta crisis sanitaria se han visto potenciados por la mala calidad de la alimentación de las personas, la red de distribución y el consumo de alimentos ultraprocesados que se dan en el campo y en la ciudad de todos los países del mundo, por lo que esta pandemia está prendiendo los focos sobre la urgencia de generar conciencia entre la población, puesto que así se podrá ejercer presión sobre los gobiernos e industria alimentaria; de otra manera, los consumidores seguiremos siendo solamente un engranaje de la agroindustria y de los supermercados, con todas las implicaciones que ello tiene para la salud, el ambiente y de las personas en el mundo.

Las sociedades son dinámicas, y con una cultura viva, y a consecuencia de esta crisis sanitaria mundial cambiaron sus ritmos por el aislamiento forzoso de buena parte de su población. Así, en este ámbito que nos llevó a muchos a hacer uso de la tecnología, yo tuve pláticas informales con mis interlocutoras; después de un análisis de lo que escuchaba dimensioné la importancia de documentar lo que sucedía en estos dos hogares a través de la etnografía, siguiendo una metodología y heurísticas para hacer un registro de la experiencia vivida por dos familias en una misma circunstancia, pero en diferente contexto social. El reto fue, en primer lugar, aplicar la metodología etnográfica a una esfera tan cercana y pasar de charlas a entrevistas dirigidas; y en segundo lugar, el propio análisis de la información para generar una comparación del proceso de alimentación de dos familias y, en lo posible, relacionarlo con el contexto político, económico y de salud. Más allá de lo que nuestros congéneres puedan recopilar de distintas fuentes sobre cómo vivimos esta pandemia, en 50 o 100 años con el presente artículo podrán visualizar cómo fue la alimentación en dos hogares durante tres meses en los que estar en casa el mayor tiempo posible era la única opción frente a una amenaza de salud.

El registro etnográfico, si bien es una metodología central para la antropología, me ha aportado una forma de dar cuenta de problemáticas específicas de manera sistemática, y eso ha enriquecido mi actividad profesional como gastrónoma. A través de la etnografía he llevado a cabo una documentación estructurada y formal de lo que ha acontecido durante estos meses de confinamiento; pero también es ya una dinámica habitual para registrar información relativa a la alimentación, principalmente de México, a partir de esta metodología y de otras fuentes: desde hace tiempo estoy generando materiales que difundo en redes sociales sobre la cultura gastronómica de México. Esta forma de trabajo me ha permitido una postura crítica ante la gran cantidad de publicaciones que sobre este tema se hacen desde hace tiempo, a la vez que me compromete a tener un rigor metodológico para desarrollar mis publicaciones. Además, este ejercicio de recopilación y análisis de materiales nos permitió, a la candidata a doctora en Antropología (unam) Érika María Méndez Martínez y a mí, generar la Base de Datos de Alimentación y covid-19. Es importante mencionar que el licenciado en Antropología Social Enrique Martínez Velásquez desarrolló el sitio web que alberga la base de datos, misma que puede consultarse en: https://difusiondeas.wixsite.com/comidacovid.